中国炒饭地图

谁说炒冷饭不得人心?只是你不会炒而已!

居家隔离,喂饱自己的终极,就是炒饭

无论窗外的岁月多静好,躺平的日子多无聊,一锅热气腾腾的炒饭,就能让你瞬间醒脑,抚平褶皱不堪的心房,盼着胜利解封那一天终将来到。炒饭,就是这么自由奔放,铁火与大米的激烈碰撞,能唤醒沉寂的味蕾,复杂而玄妙

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居家生活,炒饭就是慰藉饥肠的王道。图 / unsplash.com  摄影 / Wang Jie

炒饭,看似随性,实则装着中国人的餐桌元宇宙。若是至简,它只需打颗鸡蛋、一勺酱油;若是至繁,则是包山包海——蔬菜、肉禽、海味、河鲜,只要是人间食材,都能热烈翻炒一番,再呼噜呼噜吃下肚,抚慰你的饥肠辘辘。

炒饭,更有着无数张面孔。从雍容华贵的扬州炒饭,到清新惹味的菠萝饭;再到魔性夺魂的贵州怪噜饭,以及风情万种的潮汕炣饭;更有热情洋溢的新疆手抓饭,外加中西合璧的港式鸳鸯饭……

那么问题来了,天下第一炒饭大赛,谁才是王者

舌尖有多挑剔,炒饭就有多争气

你可千万别小看,这一盘盘貌似不起眼的炒饭。

你看,从米饭状态(水分少、颗粒分明),再到食材选择、配,以及对火候和调料的掌控,每份炒饭都需一气呵成、马虎不得,毕竟只要下锅,就没有退路;之后是猛火淬炼、锅铲翻腾,看似随性而为,却是厨师的毕生修炼

最简单的东西,自然也是最难。人们的舌尖有多挑剔,炒饭就有多争气。

扬州炒饭:没想到吧,我有标准!

扬州炒饭,天下无人不知晓。正因为太出名了,它的仿冒者众多,让扬州人干脆一不做二不休,为它制定了严格的行业标准

“标准扬州炒饭”,足足包含了16种配料,可谓是包山包海的豪奢。除了配料,标准还要求扬州炒饭在形态上,达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上,做到五色俱全,明快和谐;口感上,要软硬适中、咸鲜适口……

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标准扬州炒饭,琳琅满目十六种配料。制图 / 吴玖洋

当然,这只是餐馆标准。家常版扬州炒饭,蛋液以丝状入油,创造类似肉松的口感;葱要放三次,第一次油锅爆香,第二次与米饭入锅,第三次起锅前洒上,锅香饭香菜也香;家常风味,金黄碧绿,若有其他食材齐舞,更是绝佳。

一盘炒饭,无论奢华简约,皆蕴含一种阅尽铅华后的从容不迫。这是扬州式的优雅,哪怕只是一盘炒饭,依然声声细致、不厌其烦。

潮汕炣饭:香得你半夜流口水

下一位选手,来自岭南广东。来跟我读:炣(kě)饭。

炣饭,是炒饭的技艺升级版。首先,选实膘的五花肉,锅中煸出猪油,再把芋头、虾仁、卷心菜等各种配菜炒熟;然后,将一锅配料连油带菜,与冷米饭一起焖热;最后,所有食材再用猛火翻炒,直到饭菜烂熟、香飘满屋,那味道你做梦都会流口水。

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炣饭的灵魂,就是新鲜煸出的猪油;物质不丰年代,这就是低调奢华。

它的迷人之处,在于炒和煮的结合。“炣”的意思是“用火烧”,在“炣”的过程中,米饭和配菜吸饱猪油,满满浓香之余,更是一种低调的雍容。

一碗炣饭,你能吃出潮汕人的烹饪智慧:以最朴实的白米饭,仔细承接精贵的猪油,最大化催出油香,让人魂牵梦绕。炣饭,在物质不丰年代,就是庶民的奢华,更是无尽的厨房妙想

海鲜炒饭哪家强?老广表示我最棒

从珠三角到港澳地区,但凡老广的地盘,皆有炒饭。

地里跑的,水里游的,没有老广不会炒的。

腊味炒饭,煲仔饭的升级版,将酒香满满的腊肠切片快炒,咸香之中带点甜;菠萝炒饭,南洋热带风情,加点新疆葡萄干,跨越地域的酸鲜;橄榄菜炒饭,属于岭南的“苦甘味”,天再热也能让你食指大动,化身干饭达人……以及,无比生猛的海鲜炒饭

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阿林炒饭,只是香港炒饭界奢华比拼的一角。制图 / 吴玖洋

阿林炒饭,海鲜炒饭的一种,由香港名厨林永春首创。他以砂锅代替铁锅,最大限度控制火候;配料可以无限扩张,但基础一定有元贝、蟹肉、火腿和鸡蛋,以及灵魂般的上汤——以老母鸡、金华火腿浓缩而成,加上鲍鱼汁、老抽和陈年花雕,边炒边收汁,锅盖一开就是人间至味。

香港,经济高度发达,也带动了餐饮界的疯狂内卷;一碟海鲜炒饭,各家也要争奇斗艳,产物之一便是阿林炒饭。然而,它的初心不变——要用隔夜饭来炒,才会粒粒分明哦。

肚腩有多恣意,炒饭就有多霸气

若以一种食物代表中国,炒饭甘居第二,便无人敢号称第一。

“炒”,背后是古代中国发达的冶金技术(最早发明铁锅),以及举世无双的厨艺(最少的油、最大化烹饪效果);“饭”,则是由水稻撑起的半壁江山,稻花香飘五千年;合在一起,就是我们朴素又繁盛、节俭又丰饶、万千食材共锅齐舞的饮食文化,既有山川湖海,更自由自在。

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炒饭,可以很婉约,更可以很霸气。图 / unsplash.com  摄影 / Jonathan Lim

江湖再大,无非饮食男女。人们的肚腩有多恣意,炒饭就有多霸气

贵州怪噜饭,酸辣共舞的惊叹

祖国西南,山峦叠嶂,奇味遍地跑。外乡人在这里吃饭,时常要体验“舌尖和脑海交替爆炸”的魔性狂想曲,而其中的集大成者之一,便是贵州的怪噜饭

所谓“怪噜”,就是奇奇怪怪的啥都有,红绿黄白黑、酸甜麻辣咸,恨不得一盘全给你上了。这怪噜饭,贵州各地都有它直击灵魂的滋味,从酒楼到街边档都有它惹人口水的身影,若你去了贵州没尝过,请你一定、必须、马上再去一次,感受它的魔幻与绝妙。

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怪噜饭,核心是腊肉、酸萝卜、折耳根三样,其余配料随心所欲,主要看师傅心情。制图 / 吴玖洋

没什么珍稀食材、规矩条框,怪噜饭就是贵州人民的日常。谁也不知道它的来历,至多就是昨夜吃剩的饭菜,撒一把脆哨、添些酸萝卜、多几段折耳根,恣意妄为又妙趣横生,好一锅江湖豪爽;这就像真正的隐世高手,在市井游走,人间处处是他的传说。

切记,最好搭配酸菜汤,以及洒上糊辣椒面的酸萝卜,感受一下什么叫刷新灵魂。

新疆手抓饭,沙漠深处的甜蜜

没吃过怪噜饭,约等于没去过贵州;同理,没吃过手抓饭,你真的去过新疆吗?

正宗的新疆手抓饭,需要先炒、再焖,然后大快朵颐。选上好的羊排切块,热锅下羊油,与皮牙子、黄萝卜快速翻炒;清水没羊肉,煮至刚刚熟,再把提前泡好的生米倒入,加点葡萄干,以羊油汤小火焖煮;大概20分钟,一锅金灿灿的手抓饭就做好啦,亚克西!

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手抓饭,配料比你想象得要更简单。制图 / 吴玖洋

新疆人爱甜,手抓饭也自带一股清甜——不是放糖,而是来自黄萝卜和葡萄干的自然甜味。为了留住这清甜,当地的手抓饭是不放孜然的,不是所有新疆菜都要有孜然!

吃手抓饭,记得要配咸味的新疆奶茶

新疆很大,手抓饭也各有千秋。甜抓饭,不放肉,用各色果干配合桃皮来做;鸡肉抓饭,最好用阿尔泰山的雪鸡来做,香味浓郁;酸奶抓饭,饭稍稍放凉后淋上酸奶,消暑解热;驼肉抓饭,沙漠深处的美味,最高等级要用驼峰肉,吃完就原地升级、成为隐秘美食达人……

一碗蛋炒饭,最能抚慰人心

炒饭江湖,任君品尝。然而,若失去了那碗蛋炒饭,江湖便不再是江湖。

蛋炒饭,简简单单,锅气就是灵魂。从熙熙攘攘的校门口,再到街边昏暗的小夜摊,总会有几位臂力强健的大叔,半勺油配一盒饭,再下两个打匀的蛋,汗水与猛火齐飞,香气共铁锅一色,哗啦哗啦一顿操作,就是令人无法拒绝的阿叔炒饭。

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炒饭,就是美食江湖中的扫地僧。/视频截图

优秀的阿叔炒饭,米粒分明、泛着油光,配料除了鸡蛋,还能加点菜叶、肉片、酸豆角,在夜里承包你的青春快乐,还十块钱有找。这种炒饭,通常搭配着旧三轮车、发黑铁锅、残桌破凳;你可记得那些面庞,在烟火气中就着炒饭和啤酒,大谈诗和远方……

阿叔,一定是江湖高手。但是,再炉火纯青的技法,都不及我们心中最温暖的那束光。从小到大,无论我们走了多远,妈妈做的蛋炒饭,一定是记忆中挥之不去的片段。那味道,是令人回味无穷的曲调;那气息,是令人心安不已的歌谣。

家里的味道,最阳春白雪,也最难复制。每个精通厨艺的妈妈,都有自己的蛋炒饭秘方;也有不善厨事的妈妈,总是使出洪荒之力,拼了命也要做好一碗蛋炒饭:酱油放太多、胡椒放太少、米饭湿哒哒、蛋煎得太老……

别忘了,妈妈也曾是不会下厨的孩子。哪怕是失误连连,这种充满爱意的手忙脚乱,化作一碗不甚完美的蛋炒饭,也是心中无可替代的味道

最美味的,不过是家里简简单单的日常。

炒饭做得好不好,无他,唯有真诚。谁才是中国的炒饭之王,只有你知道。

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