咸吃辣吃的水果,都被北方人拉黑了?

夏日炎炎,吃啥都不香,只能靠一口又冰又甜的水果拯救了。

不过,香甜可口的水果,一定要就着甜吃吗?老艺术家觉得,就甜吃甜的水果,永远只有第一口最甜。不如试试与酸甜辣咸混搭的水果,水果咸吃,口感更丰富。

广州街头的芒果,就是水果咸吃的典型。正确的打开方式应该是:将或青或黄的芒果洗净削皮,去核切块,用盐水充分浸泡,加入一勺山姜陈皮粉、一勺酸梅粉,喜欢吃辣的还可以加辣椒面,上下颠摇,一盒酸甜可口的芒果就出炉了。回家冰镇一下,口味更带劲儿。

咸吃辣吃的水果,都被北方人拉黑了?

辣椒粉是咸吃水果的精华

水果咸吃并非广东独有,广西、海南、云南等地都有不少独门配方,例如荔枝蘸酱油、西瓜蘸盐、木瓜蘸辣椒,吃法一点也不比广东少。当地人都说,一旦试过水果咸吃,就像打开了味蕾的潘多拉魔盒,一天不吃就馋得慌。

头等CP,非辣椒盐莫属

水果咸吃,像一个万花筒,每次打开都是新的惊喜。

辣椒盐、陈皮粉、酸梅汁、南姜末、酱油等调料,都是各大水果常见的搭配。要说水果的头等CP,应该非辣椒盐莫属。

咸吃辣吃的水果,都被北方人拉黑了?

辣椒粉是咸吃水果的精华

所谓,最好的战略是“把你的敌人变成朋友”,香甜可口的水果碰上辛辣刺激的辣椒盐,一冰一火,相爱相杀,整个味蕾都舒展开了,令人欲罢不能。

水果搭辣椒盐的吃法,可粗略分为湿蘸和干蘸

湿蘸最有名的,要数广西的“酸嘢”。“嘢”是白话,指的是“东西”,“酸嘢”就是指“酸东西”。也许是地处热带、亚热带,天气过于炎热,水果难以保存,广西人喜欢用酸醋汁腌制水果,再撒上辣椒盐食用。

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从热带到温带水果,广西都能提供良好气候

水蜜桃、哈密瓜、芒果、李子、木瓜等应季水果是酸嘢常用的原料,酸嘢现腌现吃,酸爽的腌水果,搭配辣椒盐,绝对是开胃小吃第一名。

广西人爱吃酸嘢,不仅因为它美味,还因为广西地处南疆,终年气候湿热,吃酸嘢可以解渴、提神、除湿气。因此,酸嘢在外的名气虽小,却被当地人视作宝,甚至有“英雄难过美人关,美女难过酸嘢摊”的俗语。

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用酸泡水果,夏日好滋味

喜欢吃辣的云南人,也有很多水果湿蘸辣椒盐的吃法。

云南地处亚热带,地形丰富,水果种类繁多,除了甜到腻的香蕉、葡萄、石榴、芒果、杨梅等热带、亚热带水果,还有很多酸涩的梨、青木瓜等温带水果。

甜果给人带来幸福感,酸涩的水果如果生吃的话,实在太痛苦了。于是,聪明的云南人结合当地嗜辣的特色,用淡盐水将水果泡熟,撒上辣椒即可食用。

大致做法和酸嘢类似,不过他们不叫酸嘢,叫“尿泡水果”。常见的尿泡水果是“尿泡梨”,即用又涩又苦的青梨,腌制成半透明状,撒上辣椒盐,去除了果子的苦涩感,口味瞬间升级。当地人把它当作零食,提着一小袋,边吃边逛,一口一个尿泡梨,水汁四溢,酸辣过瘾,吃完还想吃。

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各式各样的”尿泡”水果

湿蘸辣椒盐的吃法,大多需要将生果催熟,程序和做法稍显繁杂,所以家里很少做,通常都是上街买来吃。

相比之下,干蘸辣椒盐的吃法要简单很多。选对水果,买对辣椒盐,蘸就完事了,每家每户都能实现水果咸吃的自由。

什么水果适合干蘸辣椒盐呢?从小吃木瓜蘸辣椒长大的云南保山朋友说,颜色青绿、口感硬脆、质地坚硬、口味酸涩的水果都很适合这种吃法。

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保山人对水果蘸辣椒的执着

在保山,每家每户都有一袋云南特色的单山蘸水,仲夏时节,上山采摘尚未成熟的青木瓜,洗净削皮切片,清香扑鼻,倒一碟单山蘸水,蘸一口吃一口,清脆有嚼劲,又酸又辣,吃完整个人必定汗流浃背,整个夏天的困意都被驱散了,凉快无比。

苦涩无比的李子,也是当地的宠儿。南宁人偏向将其做成酸嘢,用盐水中和青李的酸涩感,保山人则偏不,他们认为苦涩的青李,才是美食的原教旨主义。用酸李蘸辣椒,是保山人眼中的宇宙终极美味。

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李子单吃会有些酸涩

水果不仅能蘸其他东西,自己也能做酱,被其他东西蘸。除了传统的水果酱,水果与蔬菜的混搭,也别具一般风味。

近来在社交媒体上火热的,是西瓜做成的西瓜酱。西瓜酱由传统的黄豆酱改良而来,是河南、山东人的家常下饭菜。《舌尖上的中国》第二季播出后,这道水果美食狠狠火了一把。

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西瓜豆瓣酱

每年7月是制作西瓜酱的最佳时节,此时,西瓜自然成熟且大量上市,而且炎热的天气也适合晒酱。

把洗好的西瓜削去外皮,连瓤带皮切成块倒入盆中,加入黄豆粒,均匀拌好,撒入盐、花椒粒、八角、生姜等调味料。充分翻动揉搓后,把西瓜酱装入陶瓷缸内,每日翻酱,感受酱缸的变化。1个半月后,西瓜酱就做好了。

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西瓜也能做成酱

开瓶的西瓜酱,色泽红润,口感微甜,酱香浓郁,既有传统黄豆酱的浓郁酱香,又有西瓜的清香微甜,一小碟就能让人食欲大开,加热后用来夹馍、拌面都好吃。

咸吃水果,越吃越甜

咸吃水果的种类很丰富,但吃法背后的原理各不相同。

酸嘢、尿泡梨等吃法,大多是想改造水果的本味,融合盐水的咸和辣椒盐的辣。水果咸吃的“原教旨主义”,还得追溯到水果蘸盐这个最朴素的吃法。

水果蘸盐的关键,是突出水果的甜味。

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蘸盐,才是水果咸吃的原教旨主义

别不信,这是有科学依据的。研究表明,人的大脑皮层有感受味道的保护机制,接触某种味道时,第一次带来的刺激是最强烈的。

所以,吃麻辣火锅时总是第一口最辣、喝汽水总是第一口最爽、吃西瓜总是第一口最甜。

盐区隔了水果的口感、区隔味蕾的感知,一甜一咸,才能突出水果的甜。另外,盐能促使水果的细胞加速脱水,从而流出更多汁液,果肉中水分减少,糖分和氨基酸集中,甜度自然升高。蘸盐的水果,自然每口都如第一口一样甜。

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香甜的水果,蘸盐更甜

这项伟大的吃法,要归功于辛勤的劳动人民。早期,以农耕为生的人们每日劳作,汗流浃背,热量消耗得很快,因此他们会随身带盐水补充水分。

传说,一次偶然,摘下的野果落入盐水里,人们惊奇地发现,被浸泡的果子口感更甜,同时还起到洗净、消毒、提味的作用。于是,水果蘸盐的吃法渐渐流行了起来。

这种吃法虽始于劳动人民,却流行于上层社会,逐渐成为一种身份的象征。吃法越讲究,身份就越尊贵。

宫廷里的水果蘸盐,不是谁都能吃的,更不是随随便便吃的。水果得用中原地区少见的热带、亚热带水果。盐巴只用江浙地区产的海盐“吴盐”,纯净度较高,口感丰富。唐朝李白有诗云:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪”,就是说把杨梅装在精致的玉盘里,撒了吴盐来吃。

还有更讲究的,如北宋周邦彦所言:“并刀如水,吴盐胜雪,纤指破新橙。”美味的橙子,用并州(今山西太原一带)所产的锋利小刀破开,果肉晶莹剔透,抹上吴盐,可盐可甜。

不仅中国如此,16世纪的法国宫廷也流行把水果组合在一起加入调料汁搅拌食用,既香甜润滑,又清凉爽口。欧洲各国的贵族都以能吃上这样的美食为荣。

如今,还能在闽南和潮汕地区看见一些水果蘸盐的影子,不过现在蘸的不是盐,而是酱油。

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最”黑暗“的吃法,莫过于荔枝蘸酱油

水果蘸酱油的原理和蘸盐一样,为的是突出水果的甜。

同时,酱油从一定程度上抑制、破坏水果内蛋白酶和有机酸的活性,能消除水果的“扎嘴”感,吃菠萝前尤其需要蘸酱油,当然,如果实在不能接受这样的“黑暗料理”,用盐水泡效果也是一样的。

在闽南和潮汕地区,几乎所有的水果都可以蘸酱油:桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅、荔枝……

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在潮汕人眼中,没有什么水果,不能蘸酱油

香甜的水果,搭配浓郁的酱油,外观很“黑暗”,据说味道很不错,还不容易上火。除了蘸酱油,还可以加盐、加辣椒面、蘸蚝油,最好再搭一碗稀饭配着吃,令人大饱口福。

地处热带的海南,遍地都是香甜可口的水果,喜甜的海南人不仅没有为此厌烦,还想尽各种方法保留水果的甜味。

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海南各式各样的水果

很多海南人的家里,都会在水果盘边摆一碟细盐和辣椒盐,供客人选择食用。当地人表示,切块的菠萝、番石榴和切条的芒果拌上辣椒盐,色彩艳丽,酸甜咸辣,别具浪漫热带风情。

翠绿的番石榴清甜香脆,加上辣味和咸味,口感渐变,丰富多样;金黄的菠萝,香甜直蹿鼻孔,咬一口汁液溢满了嘴巴,酸酸甜甜,辣椒盐的辣味正好融在了菠萝的酸甜味中,让菠萝的味道没那么刺激;柔软的芒果果肉,入口香甜,搭配上辣椒盐,一口甜,一口咸,几种味道在口腔碰撞、溶解,刺激着味蕾,越吃越上瘾。

谁能想到,加盐加辣的水果,竟然比本体还甜。

水果入菜,酸甜可口

随着人们生活水平的提高,单吃水果已无法满足各位的猎奇味蕾了。于是,水果开始进军菜肴界,经年累月,战果丰硕,如今,全国各大菜系中均有大量的果味名菜。

岭南地区是沦陷最深的地方,这里自然条件优越,地跨亚热带、南亚热带、热带和赤道带,其土、水、光、热资源极其丰富,水果种类丰富,一年到头水果不断,足以满足老广对美食的无限想象。

水果入菜,是粤菜的一大特色,不同时令烩制不同的水果佳肴,既保留了水果甜酸爽口的特点,还有海鲜味美嫩滑的风味,且菜色清而不淡、鲜而不俗,实在太诱人了。

最负盛名的,要数每年夏日一期一会的“荔枝宴”。据说,荔枝宴缘起于南越王时代,一直延续至今。中国是世界上最大的荔枝生产国,广东则是栽种量最多的地方,也难怪当地人专门设置一个宴席,专吃荔枝“周边”。

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荔枝王国

荔枝宴共有13道菜,无论是混入蔬菜制成沙拉,还是与牛舌搭配制成肉菜,抑或加入椰水鸡肉煮汤,荔枝果肉总能在不同材料里增添一丝甜而不腻的口感,可谓匠心独运。

广东天气潮湿炎热,当地人又好养生,水果入菜是一个不错的选择。

从口味上来说,水果与动物性食材、蔬菜等搭配可以增加菜肴的风味,让人食欲大开。而且,水果中的蛋白酶还能起到嫩肉粉的作用,与其搭配的肉总是比原先更嫩、更鲜。

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椰子鸡早已攻占老广的餐桌

从食材搭配上来说,水果的特有成分,例如菠萝里的蛋白酶、芒果中的可溶性膳食纤维,能帮助食物营养素消化吸收,防止积食、上火。

如果说广东是水果入菜的先行者,湛江地区就是先行者里的标兵。

湛江地区水果之丰富,说个三天三夜也道不尽:徐闻的菠萝、廉江的红橙、雷州的菠萝蜜、麻章的火龙果、覃斗的芒果等,每一个都是极品。

被称为“菠萝的海”的徐闻,当地红土深厚、土壤肥沃、气候湿润等环境仿佛是菠萝生长的温床,据说,全国的菠萝10个就有3个来自徐闻,其甜度和香气都是最上乘的。

本地人吃菠萝的方式也是五花八门。菠萝切片泡盐水后生吃,再寻常不过;切小块做成各种甜品、榨果汁、做菠萝冰沙,是炎炎夏日一抹幸福的清凉。

然而,菠萝最出圈的,还是入菜咸食。一道酸甜可口的菠萝咕噜肉,采用新鲜菠萝入菜,充分发挥菠萝酸甜的本色,提升了肉的鲜味,俘获了多少吃货的心,真不愧是粤菜十大硬菜之一。

菠萝实在太美味了,更是衍生出菠萝排骨、菠萝牛肉、菠萝炒肉丝等各种菠萝+肉的组合,堪称水果入菜的集大成者。

更绝的是,菠萝竟然是烧烤摊上的“隐藏彩蛋”,被炭火和酱料改造过的菠萝,除了本身的酸甜,还多了一种炙烤的香气。

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烤菠萝也很惊艳

除了鲜果,粤菜也用腌制的水果入菜,著名的“梅子甑鹅”,将黑鬃鹅煎至金黄,再用酸梅点化,焖烧至鹅肉酥烂。咬一口鹅肉,酸梅的味道沁人心脾,连鹅骨头都有味,实在太好下饭了。

广东地区夏季湿热,必须靠汤水来祛除湿热,维持人体健康。因此广东人非常喜欢水果糖水。还有各式各样的汤,没有喝靓汤的饭局,不算合格的饭局。

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朴实无华的水果糖水

除了常见的椰子炖鸡、红枣银耳汤等,传统的鹧鸪汤也可以加水果,原本略微腻口的鹧鸪汤,加入少量杨桃后,不仅果香四溢,肉质也更清爽了,而且还能使汤品具有消暑解渴、开胃顺气化痰的食疗功效,可谓一举三得。

不过,炒菜、煲汤等做法,多多少少会破坏水果的营养。想要最大限度减少水果中维生素的损失,蒸可能是最理想做法。

一年四季,蒸一份橙香蛋羹、果香糯米梨、菠萝饭,不仅营养健康,还保持了水果甜美脆嫩的口感,鲜香可口。

咸吃辣吃的水果,都被北方人拉黑了?

蒸菠萝饭,简直太诱人了

不过,专家说了,水果入菜虽好吃,营养可能没有蔬菜高。所以,单独吃啥都不够,吃水果,不局限于吃水果,混搭才是王道。

参考资料

1.水果咸吃,不一定是“黑暗料理”  三联美食

2.魏水华.(2020).为何潮汕人吃水果喜欢蘸酱油. 同舟共进

3.水果入菜,越吃越爱 人民网

4.岭南佳果可入菜 养眼开胃 唤醒味蕾 广州日报

本文由:叶良辰 发布于衰仔网,转载请联系作者,并且注明出处:https://www.shuaizai.cn/4350.html

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